Dieta vegetariana: salute o ossessione?

L'argomento dieta sembra non passare mai di moda ed in parallelo sono frequenti le discussioni tra chi "mangia normale" (perchè la maggioranza degli individui è "onnivora", cioè mangia alimenti di qualunque tipo) e chi è "vegetariano" cioè si nutre solo di vegetali o evita gli alimenti di origine animale (con tutte le varianti relative a questa scelta). L'alimentazione è una necessità per il nostro organismo ma è anche vero che esistono tantissimi risvolti culturali, sociali, personali che possono condizionare il nostro modo di mangiare. Il vero ed unico scopo di una dieta è quello di nutrire l'organismo in maniera completa e sana e per "sano" intendo anche piacevole: mangiare cose naturali e nutrienti che però ci provocano disgusto o ci deprimono è quanto di più lontano ci possa essere dal termine "sano". E' anche vero che nel variegato mondo dell'alimentazione esistono molti estremisti, persone che seguono diete sbilanciate ed insalubri per una scelta più "morale" o ideologica che "salutare", altri che hanno un'alimentazione totalmente errata e sbilanciata mentre sono convinti di fare del bene al proprio corpo.
Come sempre la regola del buon senso  è ancora valida ma conoscere qualche dato può aiutarci a compiere delle scelte oculate e ragionate.

Secondo voi vivere "vegetariano" è l'ennesima follia alternativa (ed un po' "chic") o fa davvero bene?

Quante varianti vegetariane esistono? Sono tutte "sane"?
La carne è un ottimo alimento o in fondo è bene mangiarla solo saltuariamente?

La carne va mangiata cotta o è meglio cruda? La carne deve essere cotta per quanto tempo?

Non tutti sanno che la scelta vegetariana, oculata, controllata e bilanciata favorisce la nostra salute al contrario di una dieta molto ricca di proteine animali. Altri ancora non sanno che la carne "alla brace" o molto cotta, non solo non è salutare ma addirittura può favorire lo sviluppo di malattie gravi tra le quali il cancro. Non tutti sanno che i conservanti della carne (i nitriti ed i nitrati, controllate pure, sono in tutta la carne in commercio) sono cancerogeni (segnalo, in argomento, questo articolo di Dario Bressanini).

Questo non vuol dire che chi ama una bistecca o un insaccato debba per forza rinunciarci ma che evitare le esagerazioni ed utilizzare questi alimenti solo come piacevoli e saltuari cambi di dieta è un ottimo gesto di buon senso e fa bene alla vita. La scelta migliore quindi è quella di mangiare ciò che desideriamo con predilezione per i vegetali. Chi sceglie una dieta solo vegetariana quindi non commette un errore a patto di far attenzione ai nutrienti che in questo caso possono mancare.

Ma anche in questo contesto c'è chi esagera e fa della dieta vegetariana un manifesto alternativo inventadosi le più improbabili teorie che spesso sono pericolose per la salute. Sull'argomento esistono vere e proprie leggende, vi sono genitori che obbligano i figli ad una dieta squilibrata e pericolosa, sono note gravissime carenze alimentari da dieta vegetariana spinta (per esempio i cosiddetti "crudisti"), insomma, spesso un'abitudine che potrebbe essere consigliabile rischia di diventare una mania pericolosa.

Se quindi essere vegetariani conviene al nostro organismo, essere "ossessionati" o trasformare la dieta in un'ideologia è al solito una malattia.

Come capire dunque se una dieta senza alimenti animali è adatta al nostro organismo?
Il dottor Giuliano Parpaglioni (che cura un blog sull'argomento), biologo nutrizionista e collaboratore di questo blog dai suoi albori prova a chiarire alcune curiosità.

Ecco il suo articolo per il quale lo ringrazio:

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Esistono decine di diete diverse, tutte promettono di far stare meglio e, per la verità, alcune ci riescono spesso. Intendo la dieta come stile di vita alimentare, ovviamente, e se andiamo ad informarci davvero, mangiare sembra una faccenda complicata da affrontare: c'è la dieta vegetariana, la vegana, la paleolitica, la crudista, la fruttariana, la dieta zona, la Atkins, la Dukan, la mediterranea, e potrei andare avanti per molto tempo. Parlare di tutte queste diete in un unico post è pressoché impossibile, sarebbe dispersivo e per forza di cose poco approfondito. Piuttosto mi interessa in questo post parlare del filone vegetariano, perché sebbene la dieta vegetariana sia probabilmente una delle migliori diete a livello salutistico che si possano seguire, è anche vero che la diffusione di questo tipo di alimentazione ha fatto sì che nascessero delle derive pericolose: per seguire una dieta ad esclusione come è la dieta vegetariana o vegana (esclude tutti gli alimenti di origine animale) c'è bisogno di studiare su fonti affidabili, e di farlo approfonditamente, altrimenti si va incontro a voci infondate, confusione e, nel peggiore dei casi, malnutrizione per difetto (per eccesso è un po' più raro ma lo stesso possibile, in un vegetariano).

Il caso estremo si ha nella cura dei neonati: è capitato che una coppia vegana lasciasse morire il figlio di inedia cercando di alimentarlo secondo i loro principi. La coppia era convinta di alimentare correttamente il bambino, dandogli un biberon di latte di soia e un succo di mela, è ovvio che tirare su un bambino in questa maniera sia da scriteriati, e sicuramente questa è una situazione eccezionale, d'altro canto l'ignoranza dei principi base dell'alimentazione può portare anche a questi eventi. Prima di tutto mi preme di precisare che, dopo lo svezzamento, è possibile far crescere un bambino con una dieta vegana se lo si desidera, lo conferma anche l'American Dietetic Association:

E' posizione dell'American Dietetic Association che le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete totalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia e adolescenza, e per gli atleti. (fonte: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282. )

Inutile sottolineare, ovviamente, che in quelle righe riportate si fa riferimento ad una dieta correttamente pianificata, cosa che evidentemente non era quella del bambino della tragica notizia che ho riportato. Il vegetarismo è alternativo e, purtroppo, si porta con sé un'aura affascinante per molte delle persone che incontriamo in questo blog: persone disposte a credere nell'alternativo e che condannano la scienza e persone che si approfittano di loro. Spesso si legge di persone convinte non solo che l'essere umano non sia onnivoro (cosa, peraltro, di cui dubito anche io, ma ancora non ho preso una posizione netta), ma di assurdità scientifiche tali da poter benissimo essere classificati nella stessa casella mentale dei complottisti delle scie chimiche. Ho letto frasi del tipo “le proteine vegetali fanno bene perché non contengono azoto”, quando non esiste in natura una sola proteina che ne sia priva, o perle del tipo “le uova sono le mestruazioni delle galline”, evidentemente incommentabile. E' questo tipo di mentalità che fa sì che si prendano decisioni non corrette, ci si lascia trasportare dai sentimenti, per carità, assolutamente condivisibili se si pensa alle condizioni degli animali negli allevamenti intensivi, ma che dovrebbero essere messi da parte nel momento in cui si ragiona di corretta alimentazione, che è una scienza.

Il problema è molto ampio soprattutto quando ci si spinge nel mondo del vegetarianismo spinto, ovvero di quelle derive come il fruttarianesimo o il monofruttarianesimo dove si rifiutano alimenti come i cereali o le verdure a foglia larga. Perché? Perché pare che in origine l'uomo fosse frugivoro e quindi dobbiamo mangiare solo frutti. Chi segue questo tipo di alimentazione è tanto convinto della sua bontà e superiorità che è impossibile fargli capire i rischi che ne derivano, è come per un ateo cercare di far valere il suo punto di vista davanti ad un sacerdote: senza speranza. E' vero, anche le melanzane, i pomodori e le zucchine sono tecnicamente dei frutti, ma non basta, non basta davvero! Chi segue queste diete è convinto non solo che allontanino la possibilità di cancro, ma addirittura che lo curino (vedi dieta Gerson), dicono cose assolutamente senza senso del tipo “le mestruazioni non sono naturali, sono causate dalla dieta contenente carne. Le donne sane non le hanno” e in pratica inventano una verità alternativa che fa comodo a loro: è difficile che chi ha delle convinzioni radicate possa pensare di cambiarle, ci deve essere uno spirito scientifico molto forte alla base per riconoscere gli errori ed essere pronti a fare ammenda per questi, la maggior parte delle volte avviene invece che le verità scomode vengano ignorate, o addirittura si insulti chi cerca di farli ragionare.

Non è attualmente riconosciuta alcuna fonte vegetale sicura per la vitamina B12, attualmente gli unici alimenti in cui è stata trovata in forma biodisponibile (ovvero utilizzabile dal nostro organismo) sono alimenti di origine animale, se non si assume alcun alimento di origine animale (come i vegani, ad esempio) si deve integrare la vitamina B12 per evitare carenze. Già, si deve fare per evitare di stare male: la pillola di integratori va presa quando i valori sono normali e va tutto bene, altrimenti la carenza potrebbe portare a problemi di vario tipo (depressione, anemia, ittero e altre cose poco simpatiche). Questa verità scientifica è spesso sottovalutata, ma ancora più spesso è negata da chi dice, ad esempio, che l'alga spirulina è un'ottima fonte di B12. L'alga spirulina può essere un buon integratore di vitamine e minerali ma non di B12, la cui forma, se presente, è assolutamente non biodisponibile. Si leggono perle del tipo “anche mangiando solo verdura per non andare mai in carenza [di B12, ndr] basta non lavarsi mai i denti”, scritte da persone convinte che i batteri che vivono nella bocca possano produrre B12 in quantità e qualità tali da essere utilizzabile.

Molte persone poi inneggiano al crudismo: convinti che un alimento cotto sia un alimento morto cercano di mangiare qualunque cosa cruda. La maggior parte delle volte sono vegetariani/vegani, ma non mancano anche i crudisti onnivori che mangiano carne macinata. Ora, credo sia inutile andare a spiegare perché è una cattiva idea andare a mangiare carne macinata cruda, basta pensare a quante mani, quante superfici, quanti strumenti toccano quella carne e qual è il livello igienico standard di questi passaggi; ma per quanto riguarda i vegetali la cosa potrebbe non essere tanto campata in aria: la verdura cruda è sicuramente più ricca di nutrienti rispetto alla cotta (che li perde con la cottura: molte vitamine sono sensibili alla temperatura), ma anche qui c'è il problema dell'igiene del prodotto che si mangia, inoltre un alimento cotto è più digeribile di un alimento crudo, infine alcuni alimenti crudi possono essere anche dannosi: i vegetali normalmente si difendono dalle aggressioni in maniera chimica, producendo tossine che, per fortuna, la maggior parte delle volte sono sensibili al calore della cottura.

Ovviamente non mi spingo a parlare del bretharismo, ovvero del vero e proprio “vivere d'aria”. I seguaci di questo stile di “alimentazione” sono convinti che il nutrirsi sia superfluo e, elevando il proprio spirito fino a livelli vibrazionali tali da aprire tutti i chakra del proprio corpo e facendo quindi fondere a livello quantistico la propria anima con una astrosupercazzola brematurata divina possano semplicemente vivere respirando, in armonia con la natura. Forse sono ancora troppo poco spiritualmente elevato per comprendere.

Quello che mi dispiace di più è che una scelta di vita valida, salutare e a mio parere condivisibile da tutti i punti di vista come quella del vegetarismo debba finire, a causa di qualche ignorante, nel calderone delle stupidaggini e delle “pratiche alternative” nel peggiore dei significati possibili. Sono sempre convinto che le persone che prendono questa scelta siano per la maggior parte più colti e più preparati della media degli onnivori, per quanto riguarda l'alimentazione, il fatto è che c'è un piccolo gruppo di essi che non lo è e pretende di voler riscrivere i fatti come fanno più comodo a loro. Sono pochi, ma si notano di più perché fanno più confusione, e offrono il fianco a chi li sbeffeggia, a danno di tutti.

Giuliano Parpaglioni

Aggiornamento (18/11/11): Sulla B12 sono stato un po' drastico. La realtà dei fatti è che non esiste una fonte alimentare affidabile di B12 in Italia e in generale in Europa. Esistono prodotti vegetali fortificati o prodotti con determinati microorganismi che contengono adeguate quantità di B12 e che quindi evitano l'integrazione alle persone che ne fanno uso, ma non sono presenti nel mercato italiano, per questo motivo preferisco affidarmi ad un'integrazione piuttosto che a alimenti dubbi (come poi suggeriscono le linee guida per l'alimentazione vegetariana sviluppate dalla Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana). Per i dettagli basta andare nei commenti (in particolare, la discussione tra me e Zille del 14-16 novembre).